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赵永升:小小的奶酪,法国人吃出了健与美
作者:赵永升 | 文章来源:《生命时报》 | 更新时间:2016-07-05 10:30:00

为中国人熟知,法国人挂在嘴边的一句话是:“在法国一年365天,每天奶酪不重样”。难怪时任法国总统的戴高乐将军,也将治国与奶酪挂上钩;他不无风趣地感慨道:“要治理光奶酪就有246种的一个国家,谈何容易!”

而法国人平时对奶酪就更是喜爱有加了。经过各地日复一日的不懈努力,对奶酪类别进一步细分,现在法国奶酪的种类至少已经达到350-450种。这般,“奶酪之乡”的美誉,对法兰西这个既古老又年轻的国家而言,也就愈加名副其实了。

 

(法国奶酪图片01,赵永升摘自法国《法兰西奶酪人》)

那么,究竟哪些是最被法国人喜爱的奶酪呢?要回答这个问题,首先要了解法国奶酪分布的一大特点——极强的“地域性”,即可以说几乎法国的每一个地方都有自己特色的奶酪。于是乎,每一个地方的人首选的,很自然也是本地产的奶酪品牌。

法国人尽管有些保守,却不乏智慧。他们在葡萄酒的产区保护取得巨大成功之后,将葡萄酒的做法复制到了奶酪头上:法国有56个奶酪产地被纳入原产地命名保护体系(PDO),其中48个被纳入最高等级AOC产区。法国人在此基础上,进一步将奶酪加以分级——有四个等级:农庄奶酪、工匠奶酪、合作社奶酪以及工厂奶酪。

除了各个地方的人首选本地产的特色奶酪这个特点之外,从全国范围来看,也有一定种类的奶酪是法国人格外青睐的,先后涌现出一批知名的奶酪及其产区,特举三例——其一,孔泰奶酪(Comté),位于东部地区的孔泰是法国奶酪产量最大的AOC产区。其二,洛克福尔(Roquefort),位于南部地区的洛克福尔是世界上最为盛名的蓝纹奶酪AOC产区,该奶酪以绵羊奶为原料制成。其三,卡门倍尔奶酪(Camembert),位于北部地区的诺曼底产的这种牛奶奶酪。

卡门倍尔奶酪的知名度究竟有多高?这么说吧,笔者在巴黎索邦大学经济学院教授经济学课程的课堂上,给学生讲到“饼图”一词时,都习惯性地改用“卡门倍尔图”一词取而代之。这里并非只是由于卡门倍尔奶酪的形状是固定成圆形,更是出于这种奶酪的深入人心、家喻户晓的缘故。

 

(法国奶酪图片02,赵永升摘自法国《法兰西奶酪人》)

至于大家平时喜欢怎么吃奶酪的问题,其实可以说没有固定的标准答案,正中国人所谓的“萝卜白菜各有所爱”。但观察法国人时日一久,也不难发现法国人习惯将奶酪与葡萄酒搭配着吃喝。兴许是法国人觉得奶酪就如同葡萄酒一般,都是上帝赐予礼物的缘故吧;既然好事成双,何不奶酪下葡萄酒。当然,要细分起来的话,红葡萄酒与奶酪有这样的搭配讲究,而白葡萄酒与奶酪又有那样的搭配讲究,不在此一一赘述。

至于吃奶酪给法国人的健与美带来的好处,则是不言而喻的。大家知道,作为牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品,奶酪基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分。每千克奶酪制品浓缩了10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养成分;而独特的奶酪发酵工艺,更能使蛋白质的吸收率高达96%至98%。

 

(法国奶酪图片03,赵永升摘自法国《法兰西奶酪人》)

因此,奶酪对身体的益处颇多:既能增进代谢加强活力、增进人体抵抗疾病的能力,又能起到保护眼睛、保持肌肤健美。奶酪中的脂肪和热能都较多,但其胆固醇含量却相对较低,这对确保心血管的健康颇为有利。同时,奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体起到一定的保健作用,利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,起到防止便秘和腹泻之功效。

甚至有专家建议在睡觉前30分钟吃奶酪配葡萄酒,可有助于减肥。这是一则由于睡前喝适量的葡萄酒,可有助于入眠;二则吃奶酪可以帮助人体产热,加速新陈代谢,达到边睡边消耗体内脂肪之效果。难怪,有人将奶酪称为乳制品中的“黄金”,实为实至名归也。小小的奶酪,法国人吃出了健与美。

 

本文作者赵永升为全法中国法律与经济协会副会长,旅法华人经济(金融)学家

(联系 赵永升:jacques.zhao@163.com

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