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赵永升等:“奶中黄金”——奶酪 被忽视的营养宝库
作者:李园园 赵永升 沈沉 青木 | 文章来源:2016年07月08日《生命时报》 | 更新时间:2016-08-16 10:07:00

大家都知道喝牛奶的好处,然而作为“奶中黄金”的奶酪,虽然在西方是老少皆爱的宠儿,可在中国却是个不受待见的“主儿”。那么,奶酪到底有什么“过人之处”?

奶酪含钙是牛奶的7

奶酪也叫干酪、乳酪或芝士,是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,经发酵使奶中的蛋白质凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品。大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪,可见奶酪营养价值之高。

奶酪堪称一座营养宝库,钙含量约是普通牛奶的6~8倍,蛋白质含量高达牛奶的9倍。换句话说,1~2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶媲美。此外,奶酪中其他营养素,如维生素AD,及由发酵中额外产生的B族维生素等均比牛奶高。

对于胃口较小的人来说,早餐喝杯牛奶很可能已经半饱,而奶酪则没那么“占地”,能更方便高效地保证钙、优质蛋白等营养素的摄入。同时,奶酪属于发酵制品,含有丰富的益生菌,对改善肠道微生态平衡有益。

不过,奶酪也有缺点,其脂肪含量是普通牛奶的8~10倍,所以奶酪的单位热量比牛奶高。

欧美国家产量是中国的230

数据显示,中国奶酪年产量仅有1.5~2万吨,而欧美国家平均则在460万吨;人均年消费量法国最多,为24.5千克,美国为15.7千克,而中国不足1千克。虽然我国目前奶酪的消费量整体呈上升趋势,但与西方国家,甚至同属亚洲的日、韩等国家相比,人均消费量仍差距很大。

中国人之所以不爱吃奶酪,一是平时很少吃西餐,二是很多家常菜都用不到奶酪,三是奶酪本身独特的风味不太容易被中国人接受,再加上其本身价格较高,这些因素都降低了我们对奶酪的消费热情。

不过,《中国居民膳食指南(2016)》建议,每天应该吃各种各样的奶制品,相当于液态奶300/天,其中就包括奶酪。所以,建议中国居民适当摄入奶酪。

根据口味选奶酪

虽然奶酪渐渐成了超市里的“常客”,但相当一部分消费者并不知道怎么吃。我们不妨先从选择适合自己的奶酪与烹调方式入手,慢慢把它纳入日常饮食。

市面上的奶酪种类繁多,按含水量(就是奶酪的软硬程度)分类,可分为软质、半硬质、硬质及特硬质奶酪。硬奶酪可夹在面包中吃,而松软的奶酪可用来做甜品等。按加工工艺,可分为天然奶酪和再制奶酪。

天然奶酪是由牛奶按发酵凝乳、排乳清等关键步骤直接制作而来的,其配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌、凝乳酶和食用盐四种原料。而再制奶酪就是在天然奶酪的基础上,对口味与形状等进行改进,目前市面上再制奶酪比例很高。通过对天然奶酪进行粉碎、熔化、乳化,再制奶酪具有天然奶酪不具备的均一质地及细腻口感。同时,通过改变工艺和原料配比,可制作出不同风味或功能特性的再制奶酪,产品口味丰富、成本低、保质期较长,因此越来越受欢迎。总之,建议选购奶酪时看清食品标签,配料表中“奶酪”位置越靠前越好,脂肪和钠含量越少越好。

有关奶酪的疑问

疑问一:奶酪怎么做更好吃?

答:1.将奶酪、蔬菜(如生菜、黄瓜)、鸡蛋等一起夹在全麦面包或馒头里,做成简易版三明治,尤其适合上班族和学生族当早餐。

2.炒洋葱、土豆等蔬菜时放点奶酪,等其完全融化后再起锅,别有一番香味。

3.将奶酪放在吐司面包上,抹上番茄酱,撒点杏鲍菇、彩椒、洋葱等,烤制之后再吃,与披萨有异曲同工之妙。

需要提醒的是,奶酪蛋白质含量较高,容易滋生细菌,一次不要买太多,吃不完的放入冰箱冷藏室,且要注意在保质期前尽快吃完。

疑问二:吃奶酪会引起肥胖吗?

答:中国居民膳食指南建议,每天食用相当于液态奶300克的乳制品,约相当于47克奶酪,这样等价交换的热量是差不多的。所以,若每天乳制品总摄入量不超过膳食指南推荐量,一般不会引发肥胖问题。

疑问三:乳糖不耐受能吃奶酪吗?

答:奶酪可以说是乳糖不耐受人群的福星。奶酪制作过程中在乳酸菌的发酵作用下,其中的乳糖大部分被分解为葡萄糖和半乳糖,所以很适合乳糖不耐受人群。

疑问三:为什么奶酪做得很咸?

答:奶酪中加盐是加工工艺所需。因为,加盐既可抑制发酵菌生长,还可增加奶酪的风味,改善质地。建议吃奶酪尤其是再制奶酪要控制量,其他高盐食物最好悠着点吃。

 

 

本文作者之一赵永升为对外经济贸易大学外语学院经济学教授、全法(法国)中国法律与经济协会副会长

(联系 赵永升:jacques.zhao@163.com

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