大家都知道喝牛奶的好处，然而作为“奶中黄金”的奶酪，虽然在西方是老少皆爱的宠儿，可在中国却是个不受待见的“主儿”。那么，奶酪到底有什么“过人之处”？
奶酪含钙是牛奶的7倍
奶酪也叫干酪、乳酪或芝士，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品。大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，可见奶酪营养价值之高。
奶酪堪称一座营养宝库，钙含量约是普通牛奶的6~8倍，蛋白质含量高达牛奶的9倍。换句话说，1~2片奶酪的钙与蛋白质含量就可以与1袋牛奶媲美。此外，奶酪中其他营养素，如维生素A、D，及由发酵中额外产生的B族维生素等均比牛奶高。
对于胃口较小的人来说，早餐喝杯牛奶很可能已经半饱，而奶酪则没那么“占地”，能更方便高效地保证钙、优质蛋白等营养素的摄入。同时，奶酪属于发酵制品，含有丰富的益生菌，对改善肠道微生态平衡有益。
不过，奶酪也有缺点，其脂肪含量是普通牛奶的8~10倍，所以奶酪的单位热量比牛奶高。
欧美国家产量是中国的230倍
数据显示，中国奶酪年产量仅有1.5万~2万吨，而欧美国家平均则在460万吨；人均年消费量法国最多，为24.5千克，美国为15.7千克，而中国不足1千克。虽然我国目前奶酪的消费量整体呈上升趋势，但与西方国家，甚至同属亚洲的日、韩等国家相比，人均消费量仍差距很大。
中国人之所以不爱吃奶酪，一是平时很少吃西餐，二是很多家常菜都用不到奶酪，三是奶酪本身独特的风味不太容易被中国人接受，再加上其本身价格较高，这些因素都降低了我们对奶酪的消费热情。
不过，《中国居民膳食指南（2016）》建议，每天应该吃各种各样的奶制品，相当于液态奶300克/天，其中就包括奶酪。所以，建议中国居民适当摄入奶酪。
根据口味选奶酪
虽然奶酪渐渐成了超市里的“常客”，但相当一部分消费者并不知道怎么吃。我们不妨先从选择适合自己的奶酪与烹调方式入手，慢慢把它纳入日常饮食。
市面上的奶酪种类繁多，按含水量（就是奶酪的软硬程度）分类，可分为软质、半硬质、硬质及特硬质奶酪。硬奶酪可夹在面包中吃，而松软的奶酪可用来做甜品等。按加工工艺，可分为天然奶酪和再制奶酪。
天然奶酪是由牛奶按发酵凝乳、排乳清等关键步骤直接制作而来的，其配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌、凝乳酶和食用盐四种原料。而再制奶酪就是在天然奶酪的基础上，对口味与形状等进行改进，目前市面上再制奶酪比例很高。通过对天然奶酪进行粉碎、熔化、乳化，再制奶酪具有天然奶酪不具备的均一质地及细腻口感。同时，通过改变工艺和原料配比，可制作出不同风味或功能特性的再制奶酪，产品口味丰富、成本低、保质期较长，因此越来越受欢迎。总之，建议选购奶酪时看清食品标签，配料表中“奶酪”位置越靠前越好，脂肪和钠含量越少越好。
有关奶酪的疑问
疑问一：奶酪怎么做更好吃？
答：1.将奶酪、蔬菜（如生菜、黄瓜）、鸡蛋等一起夹在全麦面包或馒头里，做成简易版三明治，尤其适合上班族和学生族当早餐。
2.炒洋葱、土豆等蔬菜时放点奶酪，等其完全融化后再起锅，别有一番香味。
3.将奶酪放在吐司面包上，抹上番茄酱，撒点杏鲍菇、彩椒、洋葱等，烤制之后再吃，与披萨有异曲同工之妙。
需要提醒的是，奶酪蛋白质含量较高，容易滋生细菌，一次不要买太多，吃不完的放入冰箱冷藏室，且要注意在保质期前尽快吃完。
疑问二：吃奶酪会引起肥胖吗？
答：中国居民膳食指南建议，每天食用相当于液态奶300克的乳制品，约相当于47克奶酪，这样等价交换的热量是差不多的。所以，若每天乳制品总摄入量不超过膳食指南推荐量，一般不会引发肥胖问题。
疑问三：乳糖不耐受能吃奶酪吗？
答：奶酪可以说是乳糖不耐受人群的福星。奶酪制作过程中在乳酸菌的发酵作用下，其中的乳糖大部分被分解为葡萄糖和半乳糖，所以很适合乳糖不耐受人群。
疑问三：为什么奶酪做得很咸？
答：奶酪中加盐是加工工艺所需。因为，加盐既可抑制发酵菌生长，还可增加奶酪的风味，改善质地。建议吃奶酪尤其是再制奶酪要控制量，其他高盐食物最好悠着点吃。
本文作者之一赵永升为对外经济贸易大学外语学院经济学教授、全法（法国）中国法律与经济协会副会长
（联系 赵永升：jacques.zhao@163.com）
